人依靠味蕾来识别味道。有趣的是，识别味道的过程又是在享受味道。早期西方心理学运用解剖学研究了分布在舌头上的味蕾，以及它们对味道识别的分工。认为，甜味是由舌尖上的味蕾来识别，如果一种物质在舌尖上感觉不出来它的甜，那它就不是甜的了。甜与苦相对，恰好识别苦的味蕾分布在舌根。生理学家认为，舌根的味蕾识别苦味以后，立即传递信息给咽喉阻止吞咽并将它吐出来，舌根在最后面站岗把关。工业化制造添加剂以前，自然界的味道中含有安全与危险的信息，甜味是好味道，它是新鲜的，含有人体所需的热量的物质。但是人们发明了酿造术以后，一些物质经淀粉可以转化为糖，比如用糯米酿酒的过程中，米会转化为糖，酿出甜米酒。淀粉变甜的过程，通常也叫做糖化。

在自然界，甜的物质陈腐以后，就变成苦和臭的了，比如烂苹果，它就不再是甜的了。所以，甜可以判断一种物质的好坏。但是，苦味也有非全坏的物质，比如苦瓜、茶、咖啡均有苦味，却不是坏东西。然，总体看苦不属于好味道，新鲜的苦苣就有微毒。因此，人将坏的享受称之为吃苦。

人类最早使用甜味添加剂制作食品，乃从蜂蜜开始。蜂蜜是蜜蜂吸吮花腺分泌的蜜露汇集而成，另外蚜虫和叶蝉也能分泌蜜露。通常在一些有蚜虫的植物上，会发现蚂蚁去寻找蚜虫，用触须拍打蚜虫的屁股，蚜虫即分泌出蜜露，蚂蚁吸取回巢供蚁后享用。中国采蜜的蜜蜂有中华蜜蜂、意大利蜜蜂等。中华蜜蜂已经被意大利蜜蜂打进山里，成为濒危物种。

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