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快意麻辣 鲊广椒

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榨广椒这道菜,属于神农架菜大系中的基本菜。深入到神农架,实在难见桌上没有榨广椒的,只是他们也将榨广椒写成“炸广椒”,外人也习惯朝着“炸”的方向去思想,因为它确需要“炸”。神农架的好事者,常为这个榨字争吵不休,由于参合了方言,外人进去,也难以明辩。我先前以为应该是榨广椒,因为榨有挤压之义,榨广椒的制作方法便含有挤压的工序,另有参照组为榨菜。后查有鲊字,鲊有两种基本义:1.一种用盐和红曲腌的鱼;2.用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜,可以贮存。由此看,鲊广椒的鲊应该为鲊。

神农架这个地方,不知何故将辣椒称之为广椒,其意大约与川渝将辣椒称之为海椒一个路数吧,另外神农架周边地带,也有称之为鲊胡椒,内容与味道则相差无几,我在保康就听餐馆老板说起鲊胡椒。在若干不同方言区,同样事物的叫法不同,实在让人考察起来费周折,沟通大打折扣。我发现好些地方的人跟人讲话,人家用“唔、好”这样的单音词来回答,讲完以后,什么后话都没有,心里气得直跳,可是一点办法没有。过后,明白人家没有把话听懂,但已经是语过境迁了。

鲊广椒的做法与地域相关,神农架山地盛产包谷,学称玉米。这种包谷苗长不甚高,远不及我在京郊和河北衡水看到的包谷,那里的包玉生长茂盛,秸秆有铁锹的柄粗,高过两米,包谷林立,密不透风,地方称包谷林为青纱帐,人钻进去就找不见了。所以,抗日打游击的时候,游击队员都仗着包谷地的包谷林茂密,以为天然屏障,入冬就藏无可藏了,鬼子也开始来扫荡了。神农架的包谷依山而长,苗稀且矮,只有河边地上的包谷生长得油绿绿,堪以茂盛言之。他们称之为广椒的辣椒呢,则生长得还要矮。在神农架山区,只有树可以生长到四五十米高,其他植物,都长得较为艰难。然而,恰是这样貌不惊人的植物,它的果实吃起来味道就纯正,神农架的包谷粥,那才叫做包谷粥!鲊广椒的做法,不外乎将包谷磨成粉,鲜红辣椒叮叮当当剁它个烂碎,然后搅和一起,塞进坛子里面,一层一层地使劲压实。

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