欧·亨利的小说《菜单上的春天》，一个女孩能用打字机敲出一份菜单，便可在二十世纪初的纽约找到工作、住房和爱情——事到如今，这种可能性已经很小。且说当日入春，菜单上做了如许变化：汤菜转为清淡；猪肉从主菜中消失，只在烤肉单上挂脸；可怜的羊代替了猪肉；牡蛎将要下档；煎锅的使用大为减少，馅饼则大为增加；布丁没有了；香肠基本消失。各类蔬菜——胡萝卜、豌豆、芦笋、豆煮鲜玉米甚至蒲公英层出不穷。

仅仅阅读这份菜单，你就可以感觉到：开辟鸿蒙，春天来了。

我国先贤诸位子们和西方小民百姓，在这点上是有共识的：不时不食。由冬入春，腊肉、油煎、炸面这些大荤大油冬季保暖的媒人，统统丢过墙去。英美饮食体系的好处与坏处都是刚猛直接，一目了然。所以一到入春，开胃菜、汤、主菜立刻改弦更张，生猛青翠的春季蔬果鲜明活亮地排上了桌。坏处是变化之大，常令人心头一惊，只觉得前一天还温情脉脉敦厚浓稠的套路，今天怎么立刻变了？

在吃蔬菜、吃新鲜这一点上，中西皆然。美国急着吃鲜玉米、蒲公英煮蛋，特意不大加修饰，就为了取点早春二月的泥土芳香。话说西方对生蔬菜本味的重视确实霸道，常让我的长辈们慨叹：他们就是在吃草嘛。当然，我国虽然不够生猛，但敏锐度还是有的。南齐时文惠太子去问周颙：“菜食何味最胜？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”本来韭菜是五辛之属，和葱蒜一样有荤气，诸位大师见了，都要阿弥陀佛敬谢不敏。《笑林广记》里提到韭菜，也就是把它当壮阳药翻来覆去编荤段子，和清雅不沾边。但早春二月的韭菜，绿叶轻盈，柔曼清丽，大约像二八少女，来不及变成黄脸婆散发辛辣气息，还够清香馥郁。所以杜甫也要“夜雨剪春韭”。二月韭菜大概还来得及算韭黄，微微一炒到微软就能吃：略经一层油，轻软明净，确实动人。

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