南京的马祥兴馆，依南京人说法，是洪武年间创业的老店。朱元璋经营金陵城，学始皇帝徙天下富豪到都城，于是冠盖云集，饮食水准也水涨船高。百年以降，明清两朝，随便挑点吃的都是年高德劭，说起来韵味悠远。据说汪精卫以前馋马祥兴的美人肝，以至于半夜派人敲厨师门。汪先生人品姑且不论，学识品味算不错的。中国士大夫都有食不厌精脍不厌细的爱好，一酌一饮都很认真，谅来品味不虚。梁实秋和唐鲁孙英雄所见略同，都赞过美人肝这东西。唐老师又补说，还有凤尾虾、松鼠鱼两样，算是三大名菜。诸位大佬远去台湾后足六十年，几样老牌名菜依旧赫然在目。人命百岁不过须臾，几样名菜倒是不废江河万古流。

情人节前一天，南京降温下雾，车到云南北路时一片灰蒙蒙。上二楼不翻菜单，张口就问服务员有没有美人肝等几样宝贝，答说凤尾虾恐怕不大好，另推荐了蛋烧卖。随行的朋友又怕大菜会慢，先叮嘱说要赶飞机，服务员一副“你们真土”的表情，说这几样菜都是快菜。看服务员对答如流，大概我们这样慕名而去目标明确的数不胜数，他们也见怪不怪了吧。

美人肝上得极快。和芹菜混炒，一条条丝丝缕缕，冷眼看很像肉丝。据说美人肝实则不是肝，而是鸭子胰脏，武火炊炒，上了酒糟。本来鸡鸭鹅肝，好吃在嫩滑和一点点柔脆上。但动物内脏容易有怪味，我妈妈小时候做猪肝来补血，都是要加整棵大葱猛炒，去其异味的，但如此的肝，还是会有点沙口感，嚼上去像听见搪瓷碗被刀子划，牙口略酸。美人肝既是胰脏，口感发沙的问题就没了；切得既细，酒糟一炒入味十足，也不会嫌味怪。想来大概是翻炒两下就起锅，所以极嫩，火候刚好。朋友也赞说口感正好，嫩而轻软，滑不留齿，但刚嚼时还是皱了皱眉，说酒味太重，略微发甜。我答说江南以黄酒入菜的、以砂糖入红烧肉的，吃得习惯，酒味甜味全都麻木，不当回事了。

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