中国人吃面之花样，可谓至矣尽矣，蔑以加矣。面的材质、和法、粗细、软硬、如何煮、面码如何、煎炒烹炸，难以穷尽。然而南方诸省，另开一片粉天下，有些天下三分得其二，南国一叶小朝廷的意思，虽然不如面声势凶猛，但有规格，有派头，自成一家。南方粉又纤细多姿，造型百变，我所吃过的，大概也就是九牛一毛吧。

广东人说粉似乎大多指米加工成的粉，大概无非米磨成粉，然后和水和面粉或者其他处理工序。粉和面种类、质地都杂，但面大体宽厚筋道，哪怕苏杭鳝鱼面、双浇面的精致，大体还是白衣秀士；米粉大体软滑细洁，是姑娘，哪怕再重油猛火出来的干炒牛河，还是保留了纤细的米香和柔腻的肌肤。

说及牛河，我以前附会，以为取其绵软不绝如河状，后来才知道是广州的沙河镇的牛肉米粉＝牛肉河粉＝牛河。徐克导的《满汉全席》里大反派做过的干炒牛河，让我魂牵梦萦。反派做菜时口若悬河，总之是油要下得适当，少则不香多则腻，又说快速翻炒能让河粉有铁板香味，末了洒点酒点燃烧酥表面，便成了“脆皮干炒牛河”。河粉的好处是其儒雅，炒过火些也不至于腻。街头排档通常油会放多些，大铲翻飞，米香油香打成一片直窜云天，很容易让阿弥陀佛不沾油星的人都食指大动。牛河似乎本是广东家常物，如今神出鬼没地游击大排档横行全国了。

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