老舍《二马》里写老马在伦敦,请房东太太做饭,老太太递来牛肉和热茶,老马看牛肉是冷的就皱眉。此处很见中国人对凉菜的看法:凉菜固然是好,但下饭还是得就点热的——当然,如果跟英国人扯这个,不免鸡同鸭讲。话说江南市井人家,凉菜惯例是下酒和粥的,拿凉菜下白米饭的也有,少。凉菜范围极大,兼容并包。热菜如果是讲火候算质感的名门正宗,凉菜就是野趣横逸、巧笑倩兮的游侠了。大荤大素,甚至热带水果摆做冷盘,也能算凉菜——《水浒》《金瓶梅》里,以元明口风说宋朝,都有摆下果子按酒之类,可见此风已久。汪曾祺写某位姓季画家作画时,喝花雕吃水果,简直可以算作风雅。
凉菜虽然包罗万象,但也有避忌:凉菜忌厚腻臃肥。比如猪头肉或大蹄髈,红烧酥烂,极为下饭。但若冷了来做凉菜,恶心得死人。猪肉做凉菜的也有,例如蒜泥白肉。好蒜泥白肉一要切得飞薄,二要肉得煮成韧而耐嚼的“白肉”,够清淡,配上刺激鲜活的蒜泥,才撩拨得人心乱。由此推导,其实可以得出凉菜的许多必需特质:凉是必需的,剩下则口感务须轻脆,滋味务须清妙——所以凉菜制作,很容易简化成“好口感材质+曼妙滋味”的组合。
比如,《红楼梦》里,贾宝玉大家贵胄,就爱吃薛姨妈家腌制的鹅掌鸭信下酒。鹅掌鸭信和广东人擅长的白云猪手其实有异曲同工之妙:皮肉不多,筋韧多胶,耐嚼好啃,最重要的是费工夫。吃鹅掌的高手自然可以像专业处理机器,一个鹅掌进嘴,须臾间吐出井然有序的骨头,但大多数人吃鹅掌不像吃鹅脯肉,狼吞虎咽,而是细嚼慢品,敲骨吸髓,咂摸那味道。李碧华说鸭脖之类最是活动多而筋肉细腻,其入味也透,耐嚼好吃,白云猪手亦然。好的白云猪手处理起来不易,冷热冲激,才能做得酸中带甜,皮肉爽脆,而且吃几份也不会吃到满嘴流油,不妨胃口。
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