巴尔扎克写女佣拿侬猜测贵公子：“他们是只舔酱不吃面包吗？”类似的笑话，鲁迅说农妇猜皇帝过日子：“不做农活，在床上睡着就有太监拿柿饼来。”显然在淳朴劳动人民心中，舔酱不吃饼，乃是奢侈罪过。其实酱之为物，本来就是完美配角。偶尔单吃酱是为炫富，以酱为主食，就是不知味了。

中国古来重酱。肉酱是为醢，单吃、配菜皆可。当然醢这东西偏贵族化，而且只是将肉半液体化，是为物理作用，没产生化学反应。中国制酱的精神博大精深，远不只是刀工切肉。辽北山东，黄豆、芝麻、面都可以拿来做酱。一晒二腌，又不知几许神机妙算、百炼成钢，才晒出一缸香浓好酱。据朋友说芝麻酱制作现场甚为隆重，香气稠浓得像半固体。东北和韩国有一点相似：都将制酱当做一年大事。媳妇过门要考较的手艺，婆婆下厨要炫耀的把势，都在那一缸醇浓幽深的酱里。

中国北方食物，大多讲究筋骨利落，结构清晰，而将这些躯干筋骨绵联一气，赋予灵魂的，通常是酱。先说北方人做面食，不像淮扬两广，用汤周到。所以北方调味要刚猛飒利，全在一个酱。武汉的热干面，香油与芝麻酱水乳交融，活色生香；北京人做炸酱面，菜码与面条口感碎密，全仗好黄豆酱或甜面酱来维持那若有若无的黏滑；正牌山东大汉，大巧不工一张烙饼，一点儿甜面酱一把葱，生龙活虎，也能吃得鲜亮明脆；至于北京入冬涮锅子，白水涮得羊肉片片柔嫩，不来点芝麻酱或蒜泥，非草原部落的汉子，恐怕都吃不下去；吃北京烤鸭，荷叶包之软滑，葱之青翠，烤鸭之油香，最后还需要甜面酱来加以说合，然后才能唇齿相依，组成华丽联盟。因此，酱是完美的衔接物：有了酱这活色生香、五彩斑斓的东西，再平淡无奇的食品，也能让你的味蕾烟花怒放；再生猛犀锐的吃食，都能在口中帖服顺滑，一溜下肚。

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