牛分黄牛、水牛，在饮食里，多以吃黄牛的肉杂为主。湖南这片土地上，却是一个山地与河流、湖泊并存的丘陵地带。湖南人多以吃黄牛肉及它的附属杂物，并且做出湘菜里的各种风味和野趣。在宝庆梅山之地，人们对黄牛有特殊的热爱和忠诚，也有着爱吃黄牛的狂热，不仅吃法奇特，吃的形式也齐备，连牛杂之类的什物都有数不清的吃法。他们用特辣的干红辣椒调味，用梅山的异味山胡椒油祛骚化膻，制作湖湘一绝的牛杂菜品。这既辣又香的牛杂什物，让人愈吃愈上瘾，辣得大汗淋漓都不放弃。

山胡椒油的吃法这几年由梅山之地的新化蔓延到长沙，让爱吃的长沙人产生了浓厚的兴趣，梅山菜的吃法也迅速在长沙城扩张，吸引着长沙的饮食男女，满足他们的口福。我在长沙，也常与朋友去品味梅山菜，最让我动心的还是那碗牛肚花。

河西新民路，有家牛腩王，老板是宝庆人，专做以牛身为料的菜品，吃过多次，最喜欢吃的是那碗爆炒牛肚花。在长沙，牛腩很少用于炒着吃，主要是做下米粉的马子，有名的牛腩粉就是用牛腩做的。牛腩马子要把整块的牛肚炖熟，切成薄片，加红油、辣椒面拌做成马子。另一种吃法是把牛腩卤好，切成斜片加醋，在酒店宾馆成一例凉菜。

牛肚花最吸引我的是山胡椒油的奇异香味，只要在菜里加一滴山胡椒油，整碗菜都飘满山胡椒油的气息，就是隔几十米，也可以闻到它的芳香和那特殊的香味，刺激着食客的鼻孔，勾起他（她）的食欲。还有一个我非常喜欢的地方，那就是它的形状，爆炒出来的牛肚花如小簇小簇的花菜，美丽诱人，让人吃的时候都要顾忌它的美丽。

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