贵州地属西南，毗邻湖南、广西、云南、四川、重庆五省市，山川秀丽、民族众多、资源富集。古代世居土著，宋朝土著首领普贵以矩州归顺朝廷，却远在要荒，到明朝永乐年间才建省。

贵州是云贵高原的凸起部分，西高东低，向东南北三面倾斜，山地居多，山脉甚众，重峦叠嶂，绵延纵横，山高谷深。贵州少数民族甚多，仅次于云南，居全国第二位。世居少数民族有土家族、苗族、布依族、侗族等，分布在湖南、广西交界处，他们粗犷豪放、热情质朴，善做食物。

贵州菜系属于大川菜，又有自己的独特风味。以鲜辣、酸辣为特色，突出辣麻酸三味。贵州菜加上自家酿造的米酒，很有农家风味和地方特色。菜喜欢用酸汤调味，以酸汤鱼最好吃最有名。制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜。现在，贵州少数民族的酸味菜肴已走出苗岭深山，来到大小都市，酸汤鱼也延伸到酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等菜品，形成庞大的酸汤系列。

酸汤鱼是贵州人的最爱，更是贵州菜的顶梁柱。有人说：“到贵州，不能不吃酸汤鱼。”我吃过酸汤鱼之后，也觉得吃贵州菜有必要吃吃酸汤鱼，那酸酸的感觉，吃过以后胃口大开，食欲猛增。

做酸汤鱼，厨师都会提到酸汤。酸汤很原始，在湘黔边界，苗族、侗族人家都会做。最初的酸汤用尾酒（即米酒糟）调制，后改米汤发酵及其他做法制作，也有用糟辣椒与番茄、白醋、柠檬酸等做酸汤的。但是，生活在湘黔边界的苗侗族人家，还是采用最原始的米汤发酵，做白酸汤。

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