平江县位于湖南东北部，比邻长沙市，与鄂赣两省交界。平江山清水秀，群峰叠翠，山岚起伏，气候宜人，自古为名士修养和兵家必争之地，被誉为“汨水之源，将军之乡”。平江北踞幕阜山，南依连云山，清澈碧澄的汨罗江贯穿全境。有人用文字形容，平江县集山的雄浑、水的灵秀、石的奇特、林的清幽于一体，为现在旅游休闲的理想之所，备受长沙游客的喜欢。

前不久，我到平江连云山小住了十多天，了解了一些平江的客家习俗。发现他们的方言土语中保存了较多的商周语音和语素，风俗习惯、歌舞、音乐都具有客家人的神奇色彩，让我难于忘却，特别是古老的酒席。

平江人接待贵客，或者家里有隆重的日子和喜事，他们都要做“情席”来表示庆祝和欢乐，招待亲朋好友。一般每桌酒席十道菜，或者上十大碗菜。上菜并不像其他地方的宴席，一次性把十道菜上齐，他们是一碗一碗分开上。端上第一道菜，客人就开始喝酒，吃完头道菜，再接着上第二道。吃罢第二道菜，再上第三道菜。从上第四道菜开始，每上一道菜要拿走一个吃完菜的空碗，即撤掉一碗菜，平江人叫转碗，也叫撤席。直到上第七道菜之后，才停止转碗，即见肚不回碗，与后面的菜一起组成六个碗，客人停止喝酒，全部改为吃饭。

我在连云山小住，接连吃了几次当地的撤席。朋友曾光荣告诉我：撤席上菜有严格的先后顺序，搞错了会让亲朋好友笑话。普通撤席的十道菜，形成了固定的做法，不能轻易改变。乡村为了提高办撤席的水准和在亲友中的口碑，请专门做情席的厨师包办情席。普通撤席十道菜分别是第一碗炸肉，面粉油炸后切成块，再炒；第二碗鸡肉，用猪肉替代，或只放一点点鸡肉；第三碗笋干，也叫烟笋；第四碗百叶丝；第五碗红石丸，肉丸子油炸后放糖蒸；第六碗肚片炖红枣；第七碗西粉，或绿豆粉丝；第八碗扣猪肉，四寸方块肉打上花刀蒸烂；第九碗清蒸鱼；第十碗青菜或汤。

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