张大千是四川人，所以口味重，偏爱麻辣和醇香。他常常以美食家自居，淡化自己画坛巨匠的身份。作为一名真正的美食家，张大千对食料的要求非常苛刻，即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜，一些鱼死了他也不吃，一定吃活的。他把食材的鲜活看得很重。现在的食材一进冰箱味道就变了，所以新鲜的东西尽量直接拿进厨房烹饪，不要放进冰箱里。当然有些食材不需要新鲜，比如腊肉。我们老家的腊肉，只要是当年做的就算新鲜的。

作为美食家，张大千不仅善谈，而且善做，自己亲自上灶。他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大圆桌。

在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增加香辣。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口。但是张大千不满意普通的干辣椒面，他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。张大千还专门到牛市口买著名的椒盐锅盔，用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。这种东西一大口咬下去，酥软的锅盔加上润滑鲜香的牛肉，让人想来都会流口水。

我做粉蒸肉时，先把粳米、糯米和少许花椒在锅里用细火炒香，然后再加入用这种炒米现磨出来的颗粒比较粗的米粉，这种现做的粉子比商店里卖的粉子蒸出来的肉更香更有口感。猪肉是用现买的前胛肉，再加上盐、白糖、料酒、少许豆瓣酱用猛火蒸出来。

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