在台北张大千住宅的庭院里面,有一个专门用于烧烤的亭子,取名“烤亭”,专供品尝蒙古烤肉。只有一个真正的吃家才会拿出这份精力来做这件事。烤,古代叫“炙”,在烹饪手法里面是最原始、最直接的。我们从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物,所以“烤”最能让食材接近其本味。这也体现了张大千性情中的“真”,张大千本身就是一个很真的人,他做事也处处要求一个“真”字。例如做菜不放味精,而且一定要鲜要活,这正是他的本味求真。
除了烤架以外,他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。我认为张大千在台湾时研发的许多菜式基本上都放有四川泡菜,这也是张大千烹饪风格的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的,而郫县豆瓣又是川菜的灵魂,所以张大千就用泡菜来代替。
据说当时在台北的川籍老兵因为没有郫县豆瓣,就用黄豆自制。但豆瓣是用蚕豆做成的,所以黄豆做出来的口味肯定不及郫县豆瓣。可是无心插柳,老兵们用黄豆做的豆瓣酱在台湾却一举成名。今年5月份我受邀去台湾,第一感受是这个地方的气候适宜做四川泡菜,四川泡菜就需要潮湿的亚热带气候。我认为用四川泡菜调味和用郫县豆瓣调味有异曲同工之妙,当然它们相互之间不能完全替代。
现在我自己就爱做泡萝卜,用泡萝卜、海带炖老鸭。我还喜欢用泡菜来炒回锅肉,加甜面酱,然后再加一点(郫县)豆瓣,三者在一起,味道非常香。如果没有豆瓣,我也会用泡菜来炒,把泡椒和鲜的小米椒按比例一起打成蓉,这样来炒菜会有意想不到的效果。
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