虽然胡适很早就离开家乡,但无论走到哪里,对于徽州绩溪的家乡菜,他都念念不忘。
徽州菜中比较有名的菜品有毛豆腐、皱纱南瓜苞、细沙肉、徽州丸子、徽州一品锅等。其中毛豆腐是绩溪、休宁一带的特产,也是胡适的最爱。
豆腐经发酵后,会长出一寸左右的白色绒毛(菌丝),故名毛豆腐。用毛豆腐制作的一道名菜叫虎皮毛豆腐,其制作方法很简单:将十块毛豆腐每块切成三小块。炒锅放在旺火上,加菜籽油,烧至七成热。将毛豆腐放入油中,将两面煎至金黄,待到表层起皱,加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉清汤、酱油,烧烩两分钟即成,上桌时最好用一碟辣椒酱佐食。此菜香浓可口、开胃诱人。因色黄且呈现虎皮条纹,所以叫虎皮毛豆腐。
其实将毛豆腐两面煎黄,来炒川菜里的回锅肉,也会有意想不到的效果,因为毛豆腐比普通豆腐的味道要厚得多。
徽州一品锅是绩溪名菜,也是胡家待客的拿手菜。
梁实秋第一次去胡适家做客,胡适夫人江冬秀亲自下厨,为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说,你是绩溪的女婿,当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时,梁实秋只见一口铁锅端上桌来,扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下,一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子,第二层是煎过的鸭块,第三层是卤鸡块,第四层是蛋饺,第五层是油豆腐,第六层是半肥半瘦的大片猪肉,最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进,腴滑爽脆,香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口,著文描述:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”
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