王世襄不但亲自做菜,还亲自买菜。他每天一早出门,去朝阳门市场门口排队,开张的铃一响,他就第一批冲进去。和他一起逛菜市场的,有保姆,也有名厨,比如给班禅做菜的刘文辉。王世襄说,骑着自行车去市场买菜,是人生仅次于“吃”的最大乐趣。
从老家到北京,我都喜欢逛菜市场。现在我更喜欢逛老家的菜市场,每次回老家,第二天我都会起一个大早,去菜市场看那些新鲜的蔬菜、满地“咕咕”叫的鸡和“嘎嘎”闹的鸭,还有腌菜、坛子菜。老家的食材和北京大不一样,比如猪蹄,胶质很重,炖熟后吃起来会把嘴巴黏在一起——北京就没有这样的猪蹄。
王老擅长用最简单、最家常的食材做菜。一次朋友聚会,有一位朋友要求与会每人做一道拿手菜。当时的食材很丰富,可王老却做了一道焖葱,用的就是最便宜的山东大葱,没有其他配菜,结果做好后被大家一抢而空。
和这道菜相似的,王老还会做一道海米烧大葱,我认为这是一道每个家庭主妇都应该学会的菜,因为用料特别简单。
王老的做法是先用黄酒将海米泡开,再加入酱油、白糖。大葱切成两三寸的段儿,先用素油将葱段儿炸透,炸好后码在盘中。将泡有海米的调料倒入锅中,收汤后浇到码有葱段儿的盘内。此菜是谭家菜的常客金潜庵的最爱,据说源于淮扬菜。此菜只能初冬做,立春后的葱就无法再用。
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