在我的观念中,只有北京“烤肉宛”、“烤肉季”的烤肉才是正宗的烤肉,而近年来立户京城的韩国烧烤、多味斋花正日式烧烤和巴西烤肉等,均属于外来户,不在此列。北京烤肉最主要的特点是在铁炙子上烤,有人将“铁炙子”写成“铁支子”是不对的。因为所谓“烤”的过程,其实就是“炙”的过程。“烤肉宛”曾请齐白石老人题写匾额,齐白石先生就曾对“烤”字做过一篇考证文字,认为《说文》无“烤”字,“烤”者,当为“炙”也。我觉得烤与炙的区别,当区别于是否与火直接接触,与火直接接触的是烤,与火间接接触的当为炙。从这一点说,巴西、南美诸国的烤肉是名符其实的烤肉,而北京烤肉宛、烤肉季乃至于日本、韩国的烧烤,都应该说是炙肉。在亚洲范围而言,西亚、中东多是烤肉,而东亚多是炙肉。我国是个多民族的国家,烤与炙并存,维吾尔族和蒙古族都有烤肉,满族与回族经过长期与汉族文化的融合,炙的食品多于烤的食品。北京几家著名的烤肉店中,烤肉宛与烤肉刘是清真的,而烤肉季原非清真,是改为国营后才成为清真餐馆的。用铁炙子烤牛羊肉可说是北京地区回族、满族与汉族文化的共同创造。
1993年我去台湾,吃过一次“蒙古烤肉”。那是台北一家很有名的店,店名记不清了,好像离“海基会”不远的地方,因为我们是会见过“海基会”李庆平副秘书长之后出来吃饭的。
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