有些东西北方人是不大吃得来的，记得有一次与几位北方同行去上海，在城隍庙吃完小笼包后要采购一点上海特产带回北京，我向他们介绍了不少品种，似乎都不太感兴趣，最后只得由他们自己去选购。我只是买了一瓶“一只鼎”的黄泥螺和十来个鸭肫。对于黄泥螺，他们连日来在上海朋友宴客的餐桌已经领教，敬而远之。而对于那些鸭肫，却大发议论，认为这东西在北京花几块钱也可以买到，或卤或酱，岂不容易，何必要买上海这种又咸又硬的咸水鸭肫。

北方人的味觉比较直接，甜的就是甜的，咸的就是咸的。

食物入口、咀嚼，吃到底是一个味儿，变不了味儿。北方人却也不像南方人那样馋，零食是不大吃的。吃饭之外，顶多嗑嗑瓜子儿，零食的花样远没有南方那样多；而南方有些东西确是既当不了饭，也不是点心，只是吃着玩的东西。这些食品有的需就着茶吃，有的则需在口中慢慢地咀嚼，直到嚼出特别的滋味儿。清代金圣叹临死前还说到豆腐干就着花生米同嚼，有火腿的滋味儿。我在少年时很幼稚，曾用各种不同的豆腐干陪着花生米嚼过，也没有嚼出过火腿味儿。

有些食品确实是越嚼越香的，乍一入口，味道并不见得很好，只有细细嚼来，才能渐入佳境。金华的干菜烧饼与宁波苔条就是这样的食物。

金华干菜烧饼并不仅仅限于浙江金华地区，北至湖州，南至衢州，都有这种干菜烧饼卖，但做得最好的，当属金华和衢州，杭州做得则要逊色多了。干菜烧饼的外观实在不好看，既无芝麻，又显得干硬，用手指弹弹，壳儿坚硬有声。这种烧饼是以油和面，在炉中烧时，皮子鼓胀起来，形成一个硬壳子。馅很少，有薄薄的一层梅干菜和极肥的肥肉末。梅干菜北方人也是不能接受的，且与亮晶晶的肥肉末同在一壳之中，更不招人喜欢。干菜烧饼外壳虽硬，但里面却是酥脆的。配上梅干菜馅同嚼，确是越嚼越香，咸中有甜。梅干菜配以肥肉末是有道理的，梅干菜本身最吃油，无油则显不出梅菜之香，而肥肉末经梅干菜吸收了油脂，也就一点不腻了，真可谓是相得益彰。

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