杭州是一座风景秀丽的城市，也是举世闻名的文化古都。自隋代大业以来，开凿运河，逐步形成“川泽沃衍，有海陆之饶；珍异所聚，故商贾并辏”的大郡。十国吴越，南宋临安，建都于此，不仅在西子湖畔构置了大量的人文景观，同时也为城市经济的繁荣与文化的发展奠定了深厚的基础。明清以来，踵事增华，虽也曾遭受过人祸兵燹的破坏，但历经修复，风景依然。我曾三次到杭州，无论是暮春的濛濛细雨，还是三秋的飒飒金风，西子湖的丰姿绰影，永久地给我留下无限的缱绻之情。

城市经济的繁荣，饮撰文化发展也就随之兴盛，从官修的“临安三志”（即《乾道临安志》、《淳祐临安志》和《咸淳临安志》）和吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜》、佚名的《西湖老人繁胜录》等宋人笔记，以及后来的《西湖游览志》等书中，都不乏关于杭州饮馔的记叙，可见杭州饮馔文化的历史渊源。

杭菜原料的取材也为许多城市所不及，西湖中的各种鱼虾、莲藕，钱塘江入海口的近海时鲜，塘堤湖畔的三秋桂子，天目山中的毛竹嫩笋，以及附近金华的东阳火腿，绍兴的陈年花雕，六桥的鲜莼，龙井的新绿，无不是入馔的佳品。杭州名菜很多，可以自成一系，可是在四大菜系中不见杭菜，就是在八大菜系中也是榜上无名，我想主要有两个原因：一是苏、松、杭、嘉、湖一带的饮食习惯比较接近，物产也差不多，苏菜融汇了淮扬菜系的特点，结合了沪杭地区的口味，集其大成，衍成主流，覆盖了这一带大部分地区，影响深广，杭菜为其所掩，失去了自身的光辉。二是杭菜多用时鲜，而时鲜的取材又偏于一隅，比如杭菜中所用的鲜笋嫩藕，最好现采现烹，我在北京一家有名的杭菜馆子中吃的笋，居然用罐头竹笋代之，一股防腐剂味道，完全失去了杭菜的魅力。再如西湖莼菜，要吃每年五至九月间采撷的，也是现采现烹，方能保持清香滑润。装入玻璃瓶中的莼菜，颜色灰黄发暗，清香程度也就可想而知了。就是最大众化的“片儿川”所用的雪菜也是当地的为好。杭菜植根于重湖叠巘的灵秀之都，故土难离，其传播与仿效的广泛必然受到局限，影响也就不大了。

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