时下多兴名人谈吃,或言“食文化”,无论吃的、喝的,到了名人嘴里,立时口吐莲花,成了饮食文化。其实名人也是凡人,除了五谷杂粮之外,其他所吃的一切,与凡人也有着一样的味觉,一样的“五味神”所主。名人中倒是有一部分“馋人”,也与凡人中的“馋人”无异,好吃,会吃,甚至也能操刀下厨,弄出几样十分可口的菜来,够水平,这就很不错了。在大快朵颐之时,谁想到什么“文化”?名人中的馋人大抵如此。而那些专谈“文化”,专去发掘“文化”的人,功夫在吃外,够不上馋人,大多是些想当名人的凡人。
不过话又说回来,你说张三李四,人家不知道,引不起兴趣,于是借重些大名人、小名人,趣闻轶事,提高了兴致。清末北京广安门内北半截胡同有家馆子叫广和居,专做名人的生意,买卖红火得很,同时又以名人菜以广招徕,什么“潘鱼”、“江豆腐”、“吴鱼片”,号称是豪宅家厨秘制之法。饭庄子这种“礼失求诸野”的精神颇为可取,但以名人效应取菜名,还是为做广告。
无论名人与凡人,居家过日子都要吃饭,因此都会有几个拿手菜,但要做到如谭氏父子从好吃而创立“谭家菜”;周大文卸任市长而开馆子的,却实无几人。近世不少“名人”、“闻人”好吃,家里菜好是出了名的,但并不见得自己动手下厨。湖南军阀唐生智的老弟唐生明是个大吃家,一辈子没亏了嘴,可算吃遍大江南北,除了宴席上的美馔珍馐之外,家厨也极好。做过北洋政府交通总长并代国务总理的朱桂莘(启铃)先生,家中厨艺也极讲究,解放后曾在家中宴请过周恩来总理。那时朱桂老已搬到东四八条,桂老的哲嗣朱海北先生与我的祖母同在政协学习,我家又住在东四二条,相隔不远,往还颇多,朱海北的夫人亦善烹饪,常有饮食相贻,只是我彼时太小,吃过他家什么东西,已经记不清了。前不久开会时偶然与王畅安(世襄)先生、罗哲文先生同席,席间说起朱桂老家菜做得如何好,畅安先生与罗哲文先生又恰在朱桂老办的“营造学社”供职,于是我就问二位是否在朱家吃过饭,两位先生都说吃过,罗先生对饮食不太在意,记不清吃过些什么,只说菜是极好的。畅安先生是美馔方家,能列举出朱家好几样拿手菜来,特别举出朱家的一味“炒蚕豆”,印象颇深,是用春季的蚕豆,去掉内外两层皮,仅留最里面的豆瓣,和以大葱清炒,不加酱油,仅用少许盐、糖清炒,味道独到。我说我家的“清炒蚕豆”也是如法炮制,只是不加大葱而已,为的是保留蚕豆的清香,不涉大葱的浊气,下次请畅老品尝。
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