食单不同于今天饭馆中看到的菜谱,供顾客点菜和参考价格之用,而多是关于饮食名目和制法的记录。上至古代帝王,下至讲究饮馔的普通百姓家,都留下不少这方面的记录,既是社会生活史的珍贵资料,也是饮食文化的丰富遗产。
今天见于记载的最早食单,大概应算是西晋时何曾自撰的《食疏》,记载了何曾平时用的菜肴。魏晋时高门士族奢靡之风极盛,饮馔的豪华程度甚至超过帝王。何曾每日用餐的费用可达万钱,其子何劭更是变本加厉,“食必尽四方珍异,一日之供以钱二万为限。”《食疏》不但记录了菜肴的名目,而且记下了菜肴的制法,可以说是较早的食单了,同时具有很强的实用性。后来许多私家食单都仿效何曾《食疏》的体例而修撰。除《食疏》之外,何曾家还有《安平公食单》,记录平时饮食的肴馔名目。许多名门望族的食单往往秘不示人,作为“五世长者知饮食”的自豪与炫耀。甚至皇帝的御膳太官也要“礼失而求诸野”,向豪门请教菜肴的制法。南朝齐时虞悰宁可将制好的成品进奉豫章王,也不肯献出私家食单。
据《清异录》载,唐中宗时中书令韦巨源家的《烧尾宴食帐》中一宴的主副食肴馔就有近六十种之多,既有面食、蒸食,又有各种山珍时鲜,且造形别致,精美绝伦,生动地反映了当时豪门饮馔的讲究与奢侈。
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