因为先生老家在成都，有些白目的朋友会问我“去他们家一定吃很多辣椒吧”，刚开始我还辩论几句，川菜的家常菜其实辣的也不是很多。后来我都懒得解释，在他们同情的眼光中不置可否地笑了。

川菜应是中国被复制得最广泛的菜系之一，但我在广州很少去川菜馆，个中原因，并非我恐麻惧辣或者畏油，相反我根本是个无辣不欢的狠角色。不去川菜馆，是不想让自己生气——广州几乎所有川菜馆的出品，而我又吃得起的，都是不合格的，它和我在家里吃到的成都妈妈的手艺未免差得太多。

街边低廉小馆味道或许略微接近，无奈食材质量实在太差，缺了蜀地“苍蝇馆子”出品的小聪明和大智慧，卫生情况更容易让人屙肚；高级川菜酒楼用料固然好，却又因无可避免地迎合广式饮食习惯而失了韵味和灵性；小吃总是错得离谱，担担面被彻底搞成宽汤面的行为令人发指；火锅连最基本的卤料底都熬不好，味道差了十万八千里……每次尝试都是失望而归，干脆断了念想。

更让人伤感的是，这些粗制滥造的东西竟然成了本地人对川菜的主体认知，觉得又油又咸又麻又辣就是川菜了，并且直接等于不健康。这种认知在广深一带你无法辩驳，但只要去巴山蜀地走上一圈，大抵就会自动放弃了。

用不着上到开水白菜的高度，仅仅是一盘鱼香茄子，就能让你感觉到川菜之美。在酸甜辣三味平衡的酱汁包裹之下，炸过的茄子紫黄相间，吃起来不仅口感丰富、香软甜滑，真味还一分不失，开胃下饭。鱼香茄子的重点是鱼香味酱汁的调制，需要用到泡红辣椒、郫县豆瓣、黄砂糖、陈醋、料酒以及姜、葱、蒜等多种配料，组合出异常丰腴的味觉体验。

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