因为先生老家在成都,有些白目的朋友会问我“去他们家一定吃很多辣椒吧”,刚开始我还辩论几句,川菜的家常菜其实辣的也不是很多。后来我都懒得解释,在他们同情的眼光中不置可否地笑了。
川菜应是中国被复制得最广泛的菜系之一,但我在广州很少去川菜馆,个中原因,并非我恐麻惧辣或者畏油,相反我根本是个无辣不欢的狠角色。不去川菜馆,是不想让自己生气——广州几乎所有川菜馆的出品,而我又吃得起的,都是不合格的,它和我在家里吃到的成都妈妈的手艺未免差得太多。
街边低廉小馆味道或许略微接近,无奈食材质量实在太差,缺了蜀地“苍蝇馆子”出品的小聪明和大智慧,卫生情况更容易让人屙肚;高级川菜酒楼用料固然好,却又因无可避免地迎合广式饮食习惯而失了韵味和灵性;小吃总是错得离谱,担担面被彻底搞成宽汤面的行为令人发指;火锅连最基本的卤料底都熬不好,味道差了十万八千里……每次尝试都是失望而归,干脆断了念想。
更让人伤感的是,这些粗制滥造的东西竟然成了本地人对川菜的主体认知,觉得又油又咸又麻又辣就是川菜了,并且直接等于不健康。这种认知在广深一带你无法辩驳,但只要去巴山蜀地走上一圈,大抵就会自动放弃了。
用不着上到开水白菜的高度,仅仅是一盘鱼香茄子,就能让你感觉到川菜之美。在酸甜辣三味平衡的酱汁包裹之下,炸过的茄子紫黄相间,吃起来不仅口感丰富、香软甜滑,真味还一分不失,开胃下饭。鱼香茄子的重点是鱼香味酱汁的调制,需要用到泡红辣椒、郫县豆瓣、黄砂糖、陈醋、料酒以及姜、葱、蒜等多种配料,组合出异常丰腴的味觉体验。
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