说菜包也许有人不知道，要说生莱鸽松，现在台北市岭南口味正应时当令。而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜鸽松这道菜，对常在外面跑的人，总不会太陌生吧！

前些日子，在台北跟几位朋友到一家广州菜馆小叙，同席有位朋友点了一味生菜鸽松。这味羊城名肴，表面上看，好像并没有什么深文奥义，其实这是一道讲刀工、论火候的菜，并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处呢！

首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油，宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握、脆嫩整齐者为上选。生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰氧彻底洗净，然后用凉开水再洗一遍，方能供客大嚼。当年梁均默先生说：“生菜包鸽松，翠绿晶莹，香不腻口。”他的评语可称允当。

所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。

关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎期了。当年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麇兔，自然心中特别畅快。加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的“祝鸠”（祝鸠是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，所以叫它祝鸠）。可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，于是做成肉麇搅拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但腴而爽口，而且清凉降火，后来入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以后来就把七月初五奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风气也就从此流传下来。

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