博山是山东淄博市的一个县,据说淄博就是从临淄与博山两个辖区的地名中提取的。临淄是齐国的首都,我去过,博山就没有去,唯其有吃,至少在淄博问起人来,贵地有何可吃?他们必言博山。噢,博山人会弄吃的。这十分奇异,因为在淄博所辖的县区中,博山人独善吃,边上的地区几乎一个名菜都没有发明出来,其实应该惭愧,张店是主要的区,张店什么菜也没有。
博山人的吃,大抵上也是平民菜肴,如烩菜、豆腐箱子等,仿佛都不入正席。然对于好吃之徒而言,这边缘化的菜谱,或曰愈是民间化的事物,它的变异性愈少,纯朴之特质愈多。故淄博人,皆吃博山菜。我是在张店吃的。
博山烩菜是一道汤菜,烩菜为北方叫法。这道汤菜有多么的讲究,或是多么的不讲究,都可以说出典来。我在淄博仅呆两天,就吃过两种不同的博山烩菜,有一种比较好吃,有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜,用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉,外面裹面粉糊,略略油炸,搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等,蔚然一锅,汤介于浑厚与清鲜之间,内有隐隐咸肉的醇味。
吃博山烩菜的方法有两种,一是用勺舀至小碗里,吃菜喝汤,皆在一小小乾坤之中;一是先从大钵子里挑肉吃,吃些实在的内容,辅之以喝汤,且应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜,我一个人的干活。我当然先从大钵子里挑肉吃,我曾经有打捞队长之美誉,就是无论在什么汤中,我都能够将内里的重要内容打捞干净,实施的是无遗漏吃法。
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