去山西，尝到了正宗的山西菜。何谓正宗，我不能解释，因为山西菜在全国并没有太大的名气，也没有太深奥的理论体系。至少不能算作名牌吧，正宗与否也就无人鉴别。就拿我寓居的北京而言，各地风味皆有陈列，但以山西菜命名的餐馆却屈指可数，印像中只有虎坊桥附近的一家叫晋阳饭庄的老字号（店址原是纪晓岚的阅微草堂）。当然，不包括街头巷尾偶有专卖刀削面的小铺子。人们对山西菜的记忆，似乎只剩下一道刀削面了，这确实是山西菜的悲哀。

然而真正来到山西，朝夕接触当地的饮食，我才体会到山西菜的不同凡响，如古乐悠扬。现在回忆起来也是费力的，因为一桌酒席都是大盘大碗，你简直分不清谁是主菜——给人以群龙无首的感觉。于是你只好认真地对待眼前的每一道食物。这估计跟山西人对鱼的感情淡薄有关。据说古代的山西人是不吃鱼的，好像因为流经山西的这一段黄河里的鱼品质不佳——这可能是一个古老的谣传。现在的山西人自然不拒斥鱼类了，但并没有将其奉为尊贵——他们似乎更酷爱泥土里长出来的作物。山西的文学曾以山药蛋派而闻名，从另一方面证明了这一点。仁者乐山，智者乐水——山西人的性格中更多地渗透有仁义的色彩，甚至其食物都充满着浑朴厚实的感觉。

而且山西的酒席，常常是菜肴与主食同时呈现，菜还没上完呢，用各种杂粮做成的面食就纷至沓来：莜麦做成的刀削面、片儿汤，土豆粉做成的炒粉条，玉米面做成的糕点……甚至连小米粥也早早地来报到了。或许山西人对“饭菜”的划分本来就不明确，他们把主食也制作得像菜肴一样色香味俱全。餐桌笼罩着小型的农产品博览会的气氛，从中透射出这块土地上的子民对粮食的深情。山西也有烩菜，分荤素两种，系用土豆块、粉条、豆腐、白菜片杂烩而成——以是否加肉相区别。吃一碗，浑身上下都热乎乎的，仿佛土地的恩赐已融汇到血液里了。山西的面条号称至少有十九种做法，据我观察，土豆的做法比之也毫不逊色：炸土豆条、炒土豆片、烩土豆块……很难想象一桌饭菜里能剔除土豆的影子。山西人为何如此钟爱土豆？恐怕在他们的意识中，人类不过也是泥土里长出来的豆子，土地深处遗留有我们淡忘了的精神上的根。土豆是笨拙的，也是坚强的。山药蛋，山药蛋（念起来像一种昵称），其实是土地下的蛋，深藏不露，浓缩着土地的魂魄与生机。

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