江苏人是很会煲汤的，在这方面一点不比广东人逊色。广东人喝汤，属于就餐前的节目，每人先喝一盅滋补的热汤，然后再饮酒吃饭——汤的作用相当于西洋的开胃酒。在我的老家江苏，一般饭后再喝汤，一桌酒席如果最后不上一锅汤，仿佛缺少一道压台戏似的。由此可见汤的重要性：简直是给每顿饭画上完满的句号。上汤了，则意味着菜全上齐了——这不仅仅是一种无言的仪式，而且常常掀起一个高湖。喝汤的人，一律满面红光。

常见的有排骨汤和蹄髈汤。选的都是好骨肉，炖得稀烂，汤也就稠得似乎能粘住饮者的上下嘴唇。如果怕肥腻的话，可以搁几棵腌菜头，调解口味。喝的时候会发现，炖在汤里的菜根，比肉还要好吃——简直吸收了全部精华。这样热腾腾端出来的汤，神仙也爱喝的。每年春节回乡探亲，舅舅家总给我预备这么一大锅汤。菜根是舅母亲手腌制的，据她说现在商店里也卖现成的了，但远不如百姓自家制作的好，当然了，舅母都是一棵棵挑选出上好的青菜，洗净后用粗盐泡在祖传的陶罐里——封口后三个月即可食用。截下菜头炖汤，菜叶也不会浪费，切碎后用香油凉拌——喝粥时当小菜。冬天的菜根汤，是在取暖用的煤炉上炖的，比煤气灶的文火要有效得多。边吃边添——舅母不断地揭开锅盖。端在嘴边的汤永远热乎乎的，如同乡情的温度。满屋子都是肉香和菜根香。有部古书叫《菜根谭》，不知里面是否说过嚼得动菜根的人聪明（记不清了）。喝老家的菜根汤时，我想到了《菜根谭》。

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