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青梅煮酒 乱炖

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最不讲章法而又最有滋味的一道菜,应该是乱炖。荤的素的,红的绿的,全一锅端了,大火熬煮。待到揭开盖子,准保香气喷鼻。省心又省力。几乎可以无师自通的。

按道理讲做菜挺忌讳窜味的。但窜的味多了,就不怕了。反而能成为百感交集的一道美味,乱炖,相当于烹饪中的“混血儿”。血统虽杂,不够纯正,却兼容并蓄地汲取了各方的精华。

腊八粥好像也是此理。只不过锅里炖着的是五谷杂粮,乃至各种干果。

说起乱炖,必想起东北。我在冰雪覆盖的长白山脚下吃过一次乱炖,是借宿的农家用洗脸盆端上来的,热气腾腾,一桌人吃得直打饱嗝。那天只有这一道菜,却跟参加了什么宴席似的,胃里装的食物品种甚多:猪肉块、丸子、鹌鹑蛋、粉条、大白菜、土豆、青椒、胡萝卜……好像还有鸡骨头鸭脖子什么的。在我的胃里面接着炖呢,全身热乎乎的。我的肚皮,搁得下一部百科全书了,或百科全书的动植物分册。从此以后,不管在哪儿,只要走进东北菜馆,我都要点乱炖。从营养学的角度来看,乱炖很注意“全面发展”的。但它更吸引我的还是那种包罗万象的口感。

其实南方也有乱炖。只不过不叫乱炖。在我老家南京,它叫大杂烩。南京大杂烩与东北乱炖最大的区别,在于不搁酱油。有一种原汁原味的鲜。

最初的乱炖,恐怕是餐馆或贫苦人家将隔宿的残羹剩菜攒在一块回锅加热,以免浪费。一品尝,发现味道更醇厚,更丰富了。这也相当于变废为宝吧。

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