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第五章 对菌类的认识和利用 第二节 对微生物活动的认识和利用

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我国古代没有发明显微镜,所以未能对微生物个体进行观察描述,但在利用微生物活动方面,却作出过许多杰出贡献。这里要特别提到的是利用微生物发酵酿酒的成就。

酿酒在我国,至少已有四五千年的历史。殷墟中发现有酿酒作坊的遗址;已经出土的甲骨文和金文中,都有很多关于“酒”的字(如(米酉)、)。

《诗经·豳风·七月》记有“十月获稻,为此春酒,以介寿眉。”说明当时是用稻酿酒。《尚书·说命篇》说:“若作酒醴(酒和甜酒),尔惟曲蘖(酒曲和谷芽)。”说明制酒可用长有微生物的谷物,也可以用发了的谷芽。汉代生产“饼曲”,用以酿酒,饼曲不仅含有可促成酒化的酵母菌,而且也含有糖化能力较强的霉菌,从而使酿酒时,糖化和酒化的两个过程同时完成,这就是所谓“复式发酵法”。“复式发酵法”,是我国古代一项发明。扬雄《方言》中提到的曲有(麥殳)〔ku库〕、(麥穴)〔hua华〕、(麥才)〔cai才〕、(麥卑)〔pi皮〕、麰〔mo谋〕、(麥果)〔guo果〕、(麥蒙)〔meng蒙〕等。《汉书·食货志》还记有我国现存最古的用曲酿酒方子:“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。”

公元6世纪,贾思勰在《齐民要术》里,总结了我国的酿造技术,反映了当时我国利用微生物发酵制酒的新水平。制酒一般包括制曲和酿酒两个步骤。制曲就是在酿酒前先培养微生物菌种。《齐民要术》把酒曲分为两大类:即笨曲和神曲,这相当于现在的大曲和小曲。根据《齐民要术》记载,用神曲酿酒,“一斗杀米三石”,即用曲量只需原料总量的1/30;用笨曲酿酒,“一斗杀米六斗”,用曲量也只占原料总量的1/7。可见当时我国酿酒的糖化力和酒化力都有明显的提高。在制曲时,掺入生料,这是起接种微生物的作用。同时还注意原料的湿度、温度和曲房的密闭,从而有利于霉菌的生长繁殖,并把“五色衣成”作为制成曲的标准,可见当时对微生物的生长规律有了一定的掌握。在酿酒发酵过程中,还十分注意“曲势”(就是现在所说糖化酶和酒化酶的活力),当时酿酒发酵已经知道根据“曲势”来分批投料。

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