食盐(NaCl)是人类生命和生长发育能得以正常维持所必需的营养物质，几乎每天都离不开它。远在原始人类时期，人们过着渔猎生活，啖肉饮血，从动物的血肉中很自然地摄取到食盐，所以还不须要特意去寻求这种物质。但到了新石器时代中、后期，农业兴起，食物开始进步到以谷物为主，于是人类就有必要到自然界中去寻找食盐的新来源了。

食盐在自然界中的赋存状态有很多种。每年大量的雨水将土壤中的盐分溶解，汇成小溪，注入江河，最后奔流入海；海水又每天被日晒，大量蒸发，于是食盐成分不断被浓缩，海水便成为食盐最丰富的资源。据估计，海洋中所储存的食盐约有100多万亿吨，可以说取之不尽，用之不竭，这就是海盐。有些大陆腹地的河流则注入到不通大海的湖里，在这些地区又往往降雨量很少，蒸发量很大，湖水中的食盐便不断浓缩，于是这种湖便成为盐湖，而且在湖底和湖滨就会凝结着大量食盐，这就是湖盐，或叫池盐。当然，有些盐湖原来则是海洋的一部分，因地质上的变动，后来成为内陆盐湖的。若盐湖年久干涸就有大量的食盐堆积起来；有时又因为地壳的变动以致这些盐又被埋入地下，这就形成了岩盐，也叫崖盐。有岩盐的地区，地下水中当然就溶解了很多的食盐，一旦开井汲水，便可得到盐水，熬卤取其盐，这便是井盐。由这些赋存状态可知，在自然界中寻找食盐并不困难。估计从新石器时代的中、后期，这些不同来源的天然食盐便逐步进入人类的生活。但无论哪种天然食盐，总混有不少杂质，主要是镁、钙、钾的氯化物和硫酸盐以及硫酸钠。镁盐味苦，食了会引起腹泻，又容易潮解，所以食盐的加工工艺，就是从各种天然食盐水(海水、井盐水、盐湖水等)中提取食盐、纯化食盐。这种加工工艺的劳作也就随着食盐的开采而兴起，并不断改进着。

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