葱姜蒜世人都是识得的，油发辣子却是敝乡独有的风味。干红辣子，切成小段，伴以素油，文火焙炒。眼见得辣子香脆了，倒入擂钵捣碎。擂钵需是土陶的，擂棰得用硬木的。陈年老擂钵擂出的油发辣子，口感更好。做油发辣子很有讲究，须焙炒得法，脆而不焦。擂时得使暗劲，捣得越碎越好。上好的油发辣子，多淋些素油，黏稠红亮，见着馋人。敝乡口味重，不论小炒凉拌，少不了放油发辣子。逢年过节，十几个碗碟上桌，满堂红光。单放辣子还不够，葱姜蒜也是少不得的。

敝乡好吃狗肉，我做的小炒狗肉，很得朋友赞许。这朋友应是南方人，不是湖南蛮子，也离不得云贵川鄂。我炒菜没跟过师傅，全凭自己悟性。欲具此等悟性，首先是得好吃。喜欢操勺下厨的，多半属饕餮之徒。小炒狗肉，最好选带皮肉，切成小丁，先滚水过了，去血除腥。再将素油烧老，入锅爆炒。炒至七成熟，淋白酒少许，佐以香桂，盖了锅子，拿文火去焖。火候到了，放入葱段、姜丝、油发辣子，飞快起锅。若有花椒嫩叶放些进去，香味更浓。花椒叶难得碰上，摘老柑橘叶切丝亦可充之。

我别样得意之作是炒水鸭，手法大抵同上，只是不放椒叶或橘叶，生蒜籽却断不可少。倘若拿黄豆炒水鸭，这道菜就更绝了。先将黄豆炒得酥脆喷香备用，待鸭子火候刚好，混入拌匀，稍稍一焖，加上油发辣子葱姜蒜，即可盛盘。我在北京吃全聚德烤鸭，总喜欢把甜面酱换成辣椒油，叫人大惑不解。胃是自己的水土养成的，真没办法。

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