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油糊辣子葱姜蒜(自序)

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葱姜蒜世人都是识得的,油发辣子却是敝乡独有的风味。干红辣子,切成小段,伴以素油,文火焙炒。眼见得辣子香脆了,倒入擂钵捣碎。擂钵需是土陶的,擂棰得用硬木的。陈年老擂钵擂出的油发辣子,口感更好。做油发辣子很有讲究,须焙炒得法,脆而不焦。擂时得使暗劲,捣得越碎越好。上好的油发辣子,多淋些素油,黏稠红亮,见着馋人。敝乡口味重,不论小炒凉拌,少不了放油发辣子。逢年过节,十几个碗碟上桌,满堂红光。单放辣子还不够,葱姜蒜也是少不得的。

敝乡好吃狗肉,我做的小炒狗肉,很得朋友赞许。这朋友应是南方人,不是湖南蛮子,也离不得云贵川鄂。我炒菜没跟过师傅,全凭自己悟性。欲具此等悟性,首先是得好吃。喜欢操勺下厨的,多半属饕餮之徒。小炒狗肉,最好选带皮肉,切成小丁,先滚水过了,去血除腥。再将素油烧老,入锅爆炒。炒至七成熟,淋白酒少许,佐以香桂,盖了锅子,拿文火去焖。火候到了,放入葱段、姜丝、油发辣子,飞快起锅。若有花椒嫩叶放些进去,香味更浓。花椒叶难得碰上,摘老柑橘叶切丝亦可充之。

我别样得意之作是炒水鸭,手法大抵同上,只是不放椒叶或橘叶,生蒜籽却断不可少。倘若拿黄豆炒水鸭,这道菜就更绝了。先将黄豆炒得酥脆喷香备用,待鸭子火候刚好,混入拌匀,稍稍一焖,加上油发辣子葱姜蒜,即可盛盘。我在北京吃全聚德烤鸭,总喜欢把甜面酱换成辣椒油,叫人大惑不解。胃是自己的水土养成的,真没办法。

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