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第四篇 衣食住行 中国菜的五味、五色和五香

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中国菜有五味、五色和五香之说。色香味为什么都要挂上五字呢?这与中国的五行学说有关。五行学说认为,世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成,一切事物无不与这五种物质相关联。所以菜肴的色、香、味也与五行挂上了钩。

“五味”,就是五种味觉。中国菜以滋味胜,味是中国菜的灵魂。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味,这是就口感、味觉而言;也有把醋、酒、饴蜜、姜、盐作为五味,那是就物质而言。总之,所谓“五味调和”才是最好的境界。

“五色”。中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色,其他作为间色。五彩缤纷的菜肴,能引起极大的食欲,因此,中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。

“五香”,通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料,即芒香类调味品。它的功能,是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味,进而使食品清香扑鼻。

色、香、味俱全,是中国烹饪的要义,这三者都有做不尽的文章,说不尽的奥妙,全看厨师的手段是否高超。

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