餐厅的文化

我认为，餐厅的经营者首先应是美食家，对美食有研究、能欣赏，并有鉴别的能力。进到一个餐厅，会对餐厅的灯光、环境、服务、盘中物做出专业的评价。我喜欢去看好的餐厅，喜欢看别人的优点。找出别家所长。一个餐厅经营者每天主要的工作，就是寻找产品的缺陷。遇有客人投诉，一定要“闻过则喜”。因为餐厅不像工业企业中的流水线，定好技术流程，定好市场，就可以每天生产。而餐饮市场日新月异，需要不断创新，要随着人们对生活观念、品质、品位、价值的变化而提升。例如，以前大家对葡萄酒配食物的观念是红酒配红肉，白酒配海鲜。而现在则随喜好来搭配，牛排配白酒这种反搭则成为时尚。如果你还在向客人推荐红酒配红肉，白酒配海鲜，用过去的标准来衡量现在，客人就会认为这个餐厅很过时。所以在信息时代，我们不缺信息，缺少的是选择、判断、整理与把握。要有能力淘汰以前的旧知识旧观念，去学习新的知识。以前美食追求的是色、香、味、形，而现在则是色、香、味、形、器、境（环境）。在我新设计的北京财富中心金御台餐厅里就放置了带香味的蜡烛，让餐厅里有隐约的香氛，这在中国,是非常少见的。而在国外已很流行，用香气反映餐厅的定位已是时尚，如果餐厅是以女性客人为主，香味就会选择女性喜爱的优雅类型。

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