菘就是我们今日所说的白菜。古人评论蔬菜的滋味，推崇“春初早韭，秋末晚菘”。早韭就是韭黄，古时用人工培养韭黄的方法还不普遍，在春初吃新出的韭黄，最当令，自然滋味也最好。至于白菜所以要推秋末的最佳，则是因为白菜虽然一年四季常有，但要过了霜降，田里的白菜经过霜以后，吃起来滋味才特别鲜美。这个诀窍，北方的农人和一般家庭主妇都是知道的，所以古人谈到“藩”，要特别推许“秋末晚菘”。南边没有雪，也没有霜，就不大懂得这奥妙了。

“秋末晚菘”的典故，出在六朝。《周颗传》：“颙清贫寡欲，终日长蔬食。惠文太子问颙，蔬食何味最胜？颙曰，春初早韭，秋末晚菘。”

古人称白菜为“菘”，据李时珍在《本草纲目》解释说：“按陆佃《埤雅》云，菘性凌冬晚调，四时常见，有菘之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”

古人所说的菘，虽然就是指我们今日常吃的白菜，但所指的白菜，似是指北方人所说的白菜，即我们所谓的“黄芽白”那一种而言，也就是广东人所说的“绍菜”之类，并不是指“江门大白菜”。因为这种大白菜，通常又称为“青菜”。有大白菜小白菜之分。大的一种，江浙人冬天用盐整缸腌了，成为“咸白菜”，或简称“咸菜”，可以生吃，可以炒吃，又可以煮汤，是江南人冬天最好的家常菜。不大不小的一种白菜，梗色较青，只在春天才有，上海人称为“小堂菜”。还有更小的一种，像是新出的克菜一样，称为“鸡毛菜”，这是在夏天才有的，是滚清汤的妙品。更有一种贴地而生的，菜身扁圆，梗色青绿，称为“塌姑菜”，用冬笋切片配了来烧，是上海馆子里的冬令隽品。

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