夏天到了，更加容易有机会领略蔬食的滋味。有几种适合热天吃的家庭素菜，制作起来都十分简单，而且所费也不会多，如香椿头拌豆腐，即是其中之一。

这一样菜，就是最近游黄山的朋友们，在山顶上所吃的那一味“香椿芽拌豆腐”，不过这里不是用嫩的新鲜椿芽，而是用盐渍过的一般嫩椿叶，即所谓香椿头而已。

结伴游黄山，而且还在山上吃到鲜美的蔬食，这一份清福是可遇而不可求的。我们只好退而求其次，试一碟香椿头拌豆腐，也就可以不虚此日了。

香椿头就是椿树的嫩叶。椿树有两种，有一种臭椿，那是不能吃的，能吃的称为香椿，叶是对生的，初生时作紫红色，有一点像岭南吊钟树的嫩叶，群聚在树顶上，作轮状，采摘起来很不容易，只能用长竹竿去打，或者在竿上缚了铁钩去钧。

这些嫩芽，就是他们在黄山上所吃的，在暮春三月的江南，在村市上也有用小筐盛了求售的，是一种可遇而不可求的野蔬。至于在南货店里出售的香椿头，则是用整簇的嫩叶用盐腌渍而成。这里面也有新旧之分，春末夏初新上市的，还略带绿色，洗去盐未，切碎了拌豆腐，滋味与新鲜的相差不远。若是既陈又老的，那就失去了香椿的那一种清香，但仍不失是很好的一种“咸菜”。

香椿头拌豆腐，豆腐不必切碎，但要用滚水烫过，去其豆浆气，而且豆腐务必要保持新鲜。香椿头要洗净盐粒，切碎洒在上面，再浇上麻油拌匀就成。若是嫌味淡，可略加精盐。

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