参鲍翅肚，是四种主要的名贵海味，为酒家筵席上不可少的原料；就是一般人家请客，有时也要用到这几件东西，尤其在过新年和春节请客，必然也要预备这一类的海味。不过，在这方面，本地人和外江佬的风俗习尚则有一点不同。本地人对于筵席，以翅席为最上，一盆红烧大裙翅，仅是这一样菜的代价就要在百元以上；他们对于海参则是看在鲍鱼甚是鱼肚之下的。但在外江人眼中则不然，尤其在北方，他们看海参便比鱼翅名贵多了。最上等的筵席是用燕席，用燕窝银耳做主菜，其次便是海参，鱼翅反而是不重要的。就因为这原因，在本港开设的北方馆子所制的鱼翅，时常受到本地食家的冷言讥笑。认为不是“剑拔弩张”，便是一塌糊涂。这诚然是事实。但说到海参，则北方馆子用大海碗装的红烧海参、虾圆海参，论滋味和火候，则即使以广东人用海参制的“乌龙吐珠”名菜来比较，也不免甘拜下风了。

海参虽是中国人惯吃的海味，但像鱼翅鲍鱼一样，从前都是从国外输入的。其实中国山东烟台一带也有海参出产，不过产量不多，而且形体较小罢了。本地人看重的花白“猪婆参”，北方人用惯的黑色大刺参，都是从日本南洋澳洲甚至墨西哥运来的。

我们见惯的海参，都是海味店里的海参干。很少人见过新鲜海参或活的海参。其实，本港海里也有海参出产，而且不少，在香港南部多礁石的海滨，如赤柱半岛等处，时常可以捉得到活海参，尤其在退潮的时候，它们大批留在浅水或岩石缝里。本港出产的是一种黑色小刺参，约五六寸长，晒干起来大约仅有一两寸而已。所谓刺，其实是海参的脚或吸盘而已。

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