中国菜系应该以长江为中轴线划分南派北派，尤以长江沿线呈多元化格局，长江从四川三江汇合经上海进入大海，沿江人口味大抵是可以用甜酸苦辣概括之。上海人喜甜味，酸辣自是四川人登峰造极，而长江中段如湖北、江西人对苦瓜、莴苣、茼蒿、泥蒿、地菜这类清苦味情有独钟――长江沿岸菜系最为复杂，甚至以甜酸苦辣还不能说明全部。往南往北情况就不同了，南以广东为代表，那些天气热的地方，不以味道论菜，唯鲜独尊，追根溯源，大约也就是没变质就不错，别将老广口味提升到不得了的高度，地域气候特点使然。湖南人就不讲什么鲜，湖南反倒是一个吃陈食地方，他们喜欢将任何事物重盐腌之或烟火熏之，吃那份腊味和烟味，仿佛要专门咀嚼一段岁月。北方就有些大一统，除山西人为代表的吃醋族以外，有两大类可以概括，东北人爱炖，西北人爱烤。吃烂炖的东北人和吃烧烤的西北人大致统治了北方菜系，北京人还讲究涮，涮也能算是菜系么？

烧煮炒炖烤溜蒸焖拌――掌握了这几下子，大抵掌握了做中国菜的技艺，有了这些技艺就可以到美国唐人街去开馆子，或者去法兰西，在中国本地也能游走四方，我初到北京时，就曾想如果卖文章万一养不活自己，那就去找家饭店当厨师，有吃有喝尚且也还能拿点工资，厨师做的是天下头一号文章，色香味俱全的一道菜，有美术作品感观刺激，音乐作品绵绵余韵，清炒是一盘诗，红烧是一碗杂文，涮火锅恰如写随笔，烂炖大锅中当然是一部长篇小说――我以为作家这种动物，就是一个厨师，把平常菜做得味道不平常――用普通汉字组合排列有趣味的文字，完全是一个道理。

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