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第31节 乡吃

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去年过几次位于北京和平里的毛家菜馆,几次都是国外记者所请,顺便就想到这些吃过世界大餐的“高嘴”,居然也喜欢上中国韶山冲的乡菜,仿佛是一种潮流。

毛家菜馆的菜确乎完完全全乡菜。红烧肉、豆瓣鲫鱼、枯炸泥鳅、板栗焖鸡、臭腐乳、豆豉蒸腊肉——总之都是乡村里的菜,连名儿也没有改动。据毛家菜馆人说,这些菜都是毛主席当年喜欢吃的。有了这话,简简单单的乡村菜又有了另一层文化附加值了。不过,我喜欢吃它倒是真正因为它是乡菜,唤醒我童年时代的梦。

在北京真是什么饭菜都吃得到,日本韩国料理,法国牛排,意大利比萨饼,美国麦当劳肯德基家乡鸡,德国汉堡包——自家满汉全席,粤菜、鲁菜、川菜、湘菜、沪菜、滇菜、潮菜、淮扬菜、新疆烧烤——大约可以这样说吧:不出北京城,能品天下味(为什么我们千里迢迢奔向首都?是要一饱口福,信不信由你罢)。然“天下名菜汇一城,一城名菜独乡尊”,果真食之返璞归真么?

韶山人民你该自豪,你脚不出冲便吃着天下名吃。

由此想起,吃之讲究原本非城中专利,想想少时在乡村,吃过种种忆念中抹不去的美味,少时我喜欢吃一道菜,就是腊鸟。腊鸟我想城里的人难吃到,少时,我住在老家江西省遂川县杨芬公社樟木大队,现叫樟木溪。我家后面生有五棵数人合抱粗的樟树和苦粟树,上面总爱落一些鸟。因为我爱吃腊鸟,时时跑到房子后面去侦察,是否又有鸟落到树上了,一见了鸟落在树上,跑出数里路去也要叫回我叔叔去把那鸟打下来。我叔叔古以风有一支非常好的鸟铳,乌亮亮的,我叔叔闭上一只眼手起铳响,那栖立得有多高的鸟也会应声落下,我就唤了狗去把它从老树下的刺林间叼了回来。鸟是要趁热去褪毛,褪得很干净,剖了膛,摘了嗉子,把它用盐腌起来,若干日子,用竹签子把鸟肚子撑开,再用篾穿过脖子绕成个圈,挂在门口竹叉上晒起来。晒干了,切成小块,用辣椒丝爆炒,佐以葱姜,淋上花椒油,味道真是再好不过。这辣椒丝,只能用那种白辣椒丝,所谓白辣椒,就是在夏天把青辣椒摘了,用开水烫熟,晒干,它的颜色是白的。白辣椒尚留有青味却并不十分辣,油锅里炒了很香。花椒油要从有数十年树龄且长在井边的老花椒树上采下的鲜花椒,用茶油浸泡一年。此花椒油味道纯正。当然并非所有的腊鸟都是一个样,比如鹤类就略有些腥味,像禾鸡一类吃水中生物的鸟也有腥味,花椒油也不能完全去腥。像鹰类——特别是猫头鹰,略有点蚁臊味。味道最好要数斑鸠、黄硬嘴(腊嘴)、白头翁这几种鸟了,真正好的就是斑鸠。肉很香,略有点甜味。这腊鸟自我离开老家后再也没有吃到,真是千金难买。不过,在老家时我还吃过腊鼠,把铁夹子夹住的十分肥硕的鼠用红的柴草灰捂若干时分,再轻轻一搓,鼠皮就褪了去,呈现出一个粉红鲜嫩的身子,开了膛,去了内脏,头尾脚也一应去除,用盐腌了,晒干。腊鼠的做法相同,用辣椒丝,佐以葱姜及淋花椒油,味道有些接近腊鸟,但有挥之不去的淡土腥味,肉质也显得糙一些,然味道却也独特,算是一吃了。

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