扁肉，一种源于闽西北沙县的馄饨。由此，馄饨有了北京的馄饨，广州的云吞，成都的抄手，武汉的清汤之后，又增加了一个名字。所以称之为扁肉，盖因沙县扁肉的肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉馅制作不用刀，早晨买来鲜肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，约合饺子皮的四分之一厚度。

扁肉汤煮，汤中有淡淡的中药味道，这是沙县小吃的味觉符码，除蒸饺，拌面之外，沙

县的炖罐都是药膳。扁肉吃起来，肉馅嫩、鲜、脆、爽，汤有淡淡的当归气息，特别是肉馅的脆爽劲，咀嚼起来让人感觉到一种源于南国的享受。通常一碗扁肉，一笼蒸饺，便吃得心满意足。设若是非进餐时间有了饿感，吃上一碗２元的扁肉，也可以暂时慰安饥肠。

发现福建沙县扁肉是一个奇妙的过程，大约是去年，我在湖北黄石发现有这么一个小店，一间大约十平米的铺面，门口立着一牌，上书“福建沙县特色小吃”。然后，相继在浙江的淳安、东阳和北京通州八里桥市场均发现有“福建沙县特色小吃”，我分别在淳安、东阳和北京通州品尝过沙县的扁肉和蒸饺。浙江东阳的沙县小吃店还是开张不不久的，两位长得清秀而穿戴利索的年轻姐妹在操持。

回到北京，我专门去八里桥市场的沙县小吃店，这是一个夫妻店，老板娘姓胡，他们的厨子是一个比方太略矮的中年女士，有４０年做扁肉的经历。不论是在东南，还是在北京，沙县的扁肉以及蒸饺，形态以及味道均觉相似，胡女士说，这是沙县政府的统一策划，沙县人出门开小吃店，全部挂“福建沙县特色小吃”的招牌，１０平米的铺面，夫妻两人经营，扁肉２元一碗，营养炖罐从５元至１０元不等。沙县人都会做扁肉，沙县官方统计，去年沙县外出经营沙县小吃累计已达10118家，从业人员35127人，占全县人口的13.86%；小吃经营收入达3.5亿元，人均增收1389元，占全县17.6万农民人均纯收入3599元的52%。

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