百科全书：蛋黄酱的制作方法

要把不同的物质混合在一起是很不容易的事。然而，有一样东西能够有力地证明两种不同物质的混合可以产生第三种物质：这就是蛋黄酱。

怎样调配蛋黄酱呢？

在一只色拉盘里倒上鸡蛋黄和一点芥末，用木勺揽拌。然后把油一点一点地慢慢倒入其中，直到乳状液变得稠密为止。蛋黄酱打好之后。加入盐、胡椒和两厘升醋。

注意：要控制温度。制作蛋黄酱的一大秘诀就在于鸡蛋和油应该精确地具有相同的温度。最理想的温度是１５℃。实际上使两种成份充分混合在一起的是打蛋黄酱时产生的许多小汽泡。此之谓１＋１＝３。

如果蛋黄酱制作失败，可以在没有充分混合的油和鸡蛋黄中加入一调羹芥末重新打。加芥末什时宜一边缓慢倾倒一边搅拌。注意：一切步骤都要循序渐进。

蛋黄酱的制作方法除了被应用在烹调方面之外，而且还是弗朗德勒①油画的根本，这是十五世纪的范艾克兄弟首先想到用这种乳状液以使色彩变得更浓密。但是在绘画上所用的并非水－油－蛋黄混合物，而是水－油－蛋白混合物。

【① 法国比利时北部地区。】

——埃德蒙·威尔斯

《相对且绝对知识百科全书》第Ⅲ卷

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