A为良好，出肉率72%以上，B是一般标准，出肉率69～72%、C则是较差，出肉率69%以下，等级越高代表这块肉品发育的越完整。

还有一个是Quality grade，肉质等级，用数字1到5 表示，分别从“油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”四个项目来进行鉴定，分别给1 至5的分数，数字越大表示越优质。

张向北明白了，原来所谓的A5和A3、A4等等是这么来的，姐姐说：

“评定的时候很严格，是以最低分数，而不是最高分数作为结果，比如，这块肉前三项的评定都是5分，但最后‘脂肪品质及色泽’这项，只得了3分，那这块肉最终的等级不是A5，而是A3，以最低项分数计。

“每一个小项里，又还有更细的评分标准，比如‘油花比例及纹理分布’这一项，分为No.01到No.12，相对应到1至5级，No.08到No.12都是5级，但只有油花比例达到56.3%以上才能取得No.12，这就把A5又分出了五个油花比例等级。”

“还真复杂。”张向北说。

“对啊，但差一个小级别，价格就差很多，A5是顶级品，但不是极品，A5再加油花No.12和其他三个小项全满分，才是极品，但这样的牛肉，几乎没有人见过。”姐姐说。

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