在中国的菜系中，八大菜系被人们普遍认可，它们分别是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜。

一个菜系的形成受自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等的影响，同时也是和这个地区悠久的历史分不开的。中国的“八大菜系”各具风韵，菜肴之特色也异彩纷呈，各有千秋。

鲁菜

鲁菜即山东菜，主要是以济南和胶东两个地区的风味菜构成。鲁菜的孕育可以追溯到春秋战国时期，经历代的发展，称为公认的一大流派。宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表，它选料讲究，刀功精细，调味适中，菜肴具有鲜咸适度、清爽脆嫩的特点。胶东鲁菜擅长烹制海鲜，多采用保留原味的烹调方法，如清蒸、扒、烧等。鲁菜烹饪技法以爆、炒、烧、炸、熘、焖、扒等为主，调味善用大葱。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。明清两代，鲁菜为宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。代表菜肴有“糖醋黄河鲤鱼”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烤大虾”、“清汤燕窝”以及“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。

川菜

川菜即四川菜，由成都菜、重庆菜和自贡菜等为主构成。川菜在先秦两汉时期就已具雏形，到宋代已经有很大的影响了。川菜特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，以酸、辣、麻等口味著称。烹饪技法注重烧、烤、干酥、熏等，以辣椒、胡椒、花椒以及姜作为主要的调料用品。川菜擅长综合用味，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味等。代表菜肴有“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“小笼牛肉”等。

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