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正文 第20节

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玄武的思路是这样的:

首先,这道拌菜的利润率问题是个案,还是广泛存在。为此,玄武要求吧台进行凉菜品销量排名,将前几位的,占销售额较多的拌菜整理出来,然后责成后厨根据食材采购价格进行准确的计算(准确与否很大程度上取决于出品率和实际中的配菜分量的掌握),从而说明是否其他的凉菜存在同样的问题。

接下来,需要对其他系列的菜品,比如锅类的主打菜品进行重新核算,以确定准确的成本。

再接下来,提前进行半个月的销售额和采购金额的统计,比较与前几个月的利润率是否下降。

其次,对于利润率较低的菜品进行一下方面的整改:一,是否可以降低成本,从用料,工艺,出品,消耗上考虑。二,是否可以提高菜品价格,什么样的价格合适,其他饭店的价格。三,要求后厨提供出目前销量不足,但是味道及利润较好的备用菜品作为替补,不行就换照片。

...

日期:2012-08-13 22:12:13

...

菜品的成本的成本核算,这个到不难,但是工作量也不算小。需要两方面的数据,一个是采购价格,一个是菜品的食材配比和分量,前者波动很大,后者一般都只有比较粗略的数据,想拿到准确的数据也比较难。

如果哪位有菜品成本核算方面的详细经验可以介绍下!

下面的一个简单的图标是匆忙赶出来的,不全但是有一些数据有代表性,刚刚和财务交代每月需要整理所有入库的采购物品的价格清单,便于成本核算和动态观察。

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