当然还有一种分法，糯米和非糯米，籼米和粳米的淀粉都有糯性和非糯性之别。所以笼统地说糯米，其实还有籼糯和粳糯之分，非糯性的米便简称籼米或粳米。糯米吃起来富有粘性、柔性，特别适宜于酿酒和制作各式糕点。

在古代的糯米除食用、酿酒以外，还有许多其他用途，是籼、粳和其他谷物都无法替代的。明朝南京城墙每块城砖都要用糯米粥“固其外”，至今残留南京城墙的砖依然不变形。安徽某地农村一座清代建筑大院，客堂地面用糯米加工铺成，两百年下来，仍旧光洁平滑，不裂不破，引起参观者啧啧称奇。

香稻的是一种特殊稻类，香稻的根、茎、叶和花都有着香气。辛弃疾夜过江西上饶农村闻到香稻之香，就写下“明月别国高枝惊鹊，清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”不过现在城市里的人只好从想象中体会这种场景了。香米的香味很浓，但是如果象普通米那样煮饭，香味太浓反而不好闻也不好吃，只需用少许香米掺入普通米里，煮出来的饭就够香了。

米刚收上来，不能直接吃的，得要去谷壳，去皮层（糠壳）。也就是大家长说的舂米，糙米是稻粒最外面的一层硬壳舂杵掉剩下的米。糙米营养好，但比较难消化，还需要再加工碾成白米。在加工过程中，因米粒的碾研程度不同，古代分为四级：粝、毇、粲、御；它们的关系是：“粝米三十，毇米二十七，粲米二十四，御米二十一。”粝米就是糙米，糙米的九折为毇米；八折为粲米；七折为御米。御米是专供皇帝吃的，特别的白，虽然好吃，却丢失了大量营养物质。

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