日期：2010-12-19 01:16:53

白香山的大驾就不需劳动了，如果本人不反对，我就称她“情慈”同学了。听着似乎像“情榜”上的人物，应该也不坏。其实这个错误还只能算偶尔笔误，中国人名字仅为两字、三字不太会有问题。但日本人名字四个汉字以上，则会有记忆错误发生。比如我就常常把中居正广叫成中居广正，把本木雅弘叫成木本雅弘。

情慈同学说起梳理《红楼梦》的时间线索像“拆鱼头”，这个比喻很确，极为生动。

可偏偏我却由“拆鱼头”三个字联想到了一道菜——“拆烩大鱼头”。大抵天下老饕（吃货）皆如此，见不得一个“吃”字。鱼头美味，人人皆知。从“正宗天目湖鱼头”到最普通小饭店的家常鱼头汤，都是拿了整个鱼头，或煲或汤。惟有这道菜，却着实是个功夫菜，要将整个鱼头拆零细碎，再加烹饪。

这个“拆”字却有讲究，按理说拆成骨碎首先在卖相上就不及整个鱼头，却又如何吸引食客呢？表面看来，这道功夫菜的功夫在于“拆”，其实一个“烩”字才是关键。“烩”者烹饪三十六法之一，妙处在于把辅料、佐料的精华慢慢融入主料中，使其浑然一体。“拆烩大鱼头”也是如此：色泽微红，滋味醇重，口感稠厚。正是借着“外力”来催发鱼头本身美味的手段。

因此这道菜的色面和一般鱼头汤以“白”为美者不同，是红汤。顺便一说，鱼汤借“外力”而臻完善者还有一例。在家中炖鲫鱼汤的时候，加一个螃蟹，绝对有出奇之效。螃蟹不需特别硕大肥美者，菜场最普通的即可（甚至断钳缺腿的下品亦足矣）。只需一位横行将军，剁而两瓣，断面薄裹淀粉入油锅微煎。再放入鲫鱼汤中一起炖煮就可将鱼汤之美益增三倍。

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