然后再说说“洁”。

一道菜上来，如果能隐约闻到菜里有抹布的味道，这可太糟糕了，必然是抹布非常油腻肮脏所造成的。有时在街边小馆，就能遇到这类问题。无非是一块黑抹布，又擦桌子又擦碗盘，而且常年不洗不换。遇到这种情况，又不敢惹是生非，只好直接起身走人。

而如果能闻到菜里有案板的气息——这通常是一种杂菜混合着朽木的复杂味道，就定然是案板没有及时清理干净。近些年由于高分子材料菜板的普及，这种情况倒是有些缓解——至少朽木的味道没有了，而不该出现在这盘菜里的其它菜味，不好说是菜板问题还是锅没刷干净。

所以这几年新开的餐厅，喜欢装修成明厨，甚至还有设置多块屏幕直播厨房操作的。厨师的做菜过程，比如是否专布专用、是否一菜一清厨具，有心看者皆一目了然，吃着就放心多了。

正如《论语》所言：“工欲善其事，必先利其器。”这句话在哪行哪业都是通用的。

一个好厨师，其基本素养就包括多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后再谈怎么把菜做好的问题。

这一点上不得不夸赞日本料理中的厨房传统，贯彻了日本人严谨到“变态”的习俗，把一丝不苟的精神发挥到了极致。尤其是可以坐在吧台区域的传统日本餐厅，可以极近距离观察到厨师的每一步操作，看他们对刀具、抹布、菜板的频繁清理操作，有时候真觉得看着都累。

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