胡春兰从吕冬奶奶手中学得这门厨艺,然后根据自个积累的经验,做了些变化。
有的变化能把一道传统菜肴杀死,有的变化能让味道更进一步。
胡春兰属于后者。
限于家庭条件,这是吕冬小时候最难得的美食,他从十岁出头起,就学着协助胡春兰处理生猪下水。
归根结底,小时候肚子里缺油水,馋的。
那是个一家炖鸡,满街吞口水的年代。
四个大猪头整齐摆放在桌子上,大灶铁锅热水烧沸,下面的火灶中,烙铁、火钩子和粗钢条烧的通红,随时等人启用。
猪头和猪蹄上面,很多细毛不好处理,必须进行二次脱毛。
吕冬粗布包裹钢条,拿起来稍等降温,来到一个大猪头前面,调整好角度,直接插进拱嘴鼻孔里面,焦糊味立即飘了起来。
钢条不停在猪鼻孔中搅动,力求除毛必尽。
连捅俩鼻孔,钢条放回灶膛火中,改换烙铁。
接下来,用烙铁给猪头做除毛美容。
烙铁不好下的地方,还有烧红的火钩子。
这样除毛效率比较低,过后还要再将发焦的地方刮一遍。
但这是吕家村的传统做法。
松香和沥青除毛轻快省力,这边的人很早就知道,甚至多年前一度用过沥青。
程立峰已经去世的父亲,当年认识到沥青的毒副作用,几乎以一己之力纠正了全村的做法。
村里,除了程立峰做下水生意,其他人卤煮下水要么自吃,要赠送亲朋好友,自然不会再用。
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