“你说的是这回事，但也跟你把菜品流程和标准制定出来有关系，现在咱家就是换厨师也没啥事，新来的厨师只要会炒菜，水平不是太次，熟悉几天之后也能把菜炒到这样，客人吃不出啥来。”他说。

我笑，说道：“菜品的制作流程和标准定下来是有好处，但必定还得靠人来执行，一个老员工执行和一个新员工执行效果是不一样的，另外老员工的忠诚度和归属感新员工没法比，一个新员工的成本是老员工的三点二倍，这无形的成本看不见摸不着，挺多管理者都不在意，往往都是这无形成本拖垮餐厅。”

“员工流动性大，流失率高，跟饭店福利是有关系，但我觉着最还是跟当老大的关系大，老大要是好，有能力，做事公道，员工佩服，一般情况下不会有员工走。”他说。

“你说的是一方面，属于能人管理，要是这样老大走了呢？”我问。

他笑了，说：“也是，就和咱家似的，现在你要说不干了得有不少人离职。”

“这不就得了，还是得有一套系统的管理才行，就和管理菜品似的，菜是厨师炒的，但流程和标准是饭店定的，客人吃的是菜，他不知道是哪个厨师炒的，只要达到口味标准就行，所以我们管理的是菜，其次才是厨师。这样才不怕厨师流动，才能打出自己餐厅的特色。”我说。

“老谭，我有点明白了。”他说：“跟你唠嗑儿长知识，以后得多跟你唠唠。”

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