切肉师傅把切好的牛肉半斤一盘码好，打上保鲜膜，放进明档前的展示柜里，客人可以直接看到。除了牛肉之外还有各式各样的青菜，蘑菇，都一盘盘码好放在展示柜。海鲜品种不多，只有四样，虾滑、蟹子、蛎蝗、扇贝。

在展示柜旁边是火锅蘸料平台，有海鲜汁、沙茶酱、蘑菇酱、牛肉酱、蒜蓉酱、八珍酱、芝麻酱、花生酱、海鲜酱，韭菜花、南乳、耗油等等，小料有葱花、香菜末、小米辣米、野山椒、青蒜蓉等等。种类很丰富，客人自选，每位收取调料费五元。

厨房是全透明明档厨房，分成五个部分，凉菜和面点在前面，洗碗间、操作间和肉类切配间在后面。面点和凉菜师傅的服装很特别，民国时期饭店的穿搭，和前台服务员的服装形成和谐统一，另有一番风韵。

操作间是炒料和熬制火锅底汤的地方，底汤是用牛大骨和牛尾熬制的上汤，汤汁清冽，可见熬汤师傅功夫到位，熬不好的就熬成了奶白色，成了奶汤。

切配间主要负责黄牛肉的现场切制，虾滑制作，青菜摘洗装盘。整个制作过程客人可以透过明档大玻璃直接看到，给人干净卫生、放心安全的感觉。

和厨师长交流一番。

我问王师傅：“咱们熬老汤的牛尾和牛骨也是黄牛的？”

“对，黄牛的。”他说。

“湖南有个菜叫小炒黄牛肉，非常嫩，用的是本地黄牛肉，咱们这的黄牛肉和他们那的有什么区别？

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