前两天同几位北方朋友，到一个新开的山东馆去小酌，有位朋友说：“你是有名吃家，怎么到饭馆吃饭，你从来不点菜呢！今天你一定要点两个菜让我们尝尝。”我说：“我之所以不愿意点菜，就是怕崩了手（意思是怕灶上没那份儿手艺）。”

跑堂的虽不是山东老乡，说话带点儿徐州府口音，马上接过来说：“灶上红白案子，都是济南府来的，只要您点的是济南菜，大概做出来都不离谱儿。”他既然这么样说，我就点了个糟蒸鸭肝，他赶忙到灶上商量半天，回来说，今天柜上没买到清肝，如果用沙肝，恐怕蒸出来沙性重不好吃，您重点一个吧！我说你们济南馆最会用糟，你就来个烩鸭条鸭腰加糟吧！结果跑堂的忸怩半天，说今天没预备白糟。大家知道我所说不假，于是让跑堂的随便配几个菜，吃喝起来。

同座有位戚先生，他从前做过青岛东莱银行的经理，他说：“只听人家说北平丰泽园的糟蒸鸭肝好，究竟好在哪里？”

我说：“丰泽园在北平济南馆算是后起之秀，他家老板主张美食必须要有美器来衬托，他家糟蒸鸭肝，是用径尺大瓷盘，不是白底青花，就是仿乾隆五彩，上菜时盘子上扣着一只擦得雪亮的挑钮银盖子，一掀盖，只只鸭肝对切矗立，排列得整整齐齐。往大里形容，很像曲阜孔庙的碑林；往小处说，很像一匣鸡血寿山石印章，看着就让人心里痛快。这个菜的妙处，在糟香散馥，毫无腥气，火候要拿捏得准，蒸好上桌不老不嫩，咸中带甜恰到好处。北平名人萧龙友最爱吃丰泽园糟蒸鸭肝，他说四川的肝膏跟济南馆的糟蒸鸭肝，可以说是南北二绝。现在台湾有不少济南馆甚至还有一家北平丰泽园，但是能够做出像丰泽园那样好看好吃的糟蒸鸭肝，恐怕还不太容易呢！”

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