前几天看见报上刊载，有一家饭馆有两道菜叫山东炒牛（火查）、河南炒皮（火查）。鲁豫两省我跑过不少地方，也吃过不计其数的大小饭馆，可是还没有吃过山东炒牛（火查）、河南炒皮（火查）。早年北平报子街有一家山东饭庄子叫同和堂，茶房头儿赵子和是北平勤行的首领，招呼客人那一套面面俱到，让您听着瞧着都特别舒服，他招呼客人那一套是无可挑剔的。同和堂虽然是大饭庄子，您若是同几位朋友去小吃，让赵头儿配几个酒饭两宜的菜，不但充肠适口，论价码，比东兴楼济南春一类馆子要少得多呢！

山东饭馆汆、爆、烩、熘，凡是属于讲火候一类的菜，都比较拿手，同和堂的烩菜尤为特出，烩鸭条、烩葛仙米，炒桂花皮（火查），算是他柜上的招牌菜。烩鸭条必须选肥瘦均匀的填鸭，此地没有标准填鸭，自然也就做不出标准鸭条来。笔者来台湾三十多年，只有在佛光山下院一桌素筵上吃过葛仙米，有些饭馆连葛仙米都没听说过，更谈不上拿它来入馔了。

北方因为太监关系，忌讳“鸡蛋”两个字，所以炒菜加“鸡蛋”叫“桂花”，蒸菜垫底叫“芙蓉”、“卧果”、“甩果”，凡是能避免用鸡蛋二字的，都尽量避开不用。饭庄子每天从猪身上起下的猪肉皮，都用凉水泡起来，第二天挤虾仁、拔猪毛都是小徒弟们上午日常工作。等毛根拔净，冲洗之后，就用小线穿起来，挂在屋檐曝晒，大约头年货第二年才能干透使用。使用时先用南酒加热泡软，再检查一遍有无未拔净冗毛，然后切成细丝，下锅加油及葱姜炒熟。鸡蛋打匀，混入火腿末，浇在皮上同炒。因为火腿本身已有咸味，不必加盐，自然金缕泛香，莹如檐溜，拿来佐酒，比烤乌鱼子、炸虾片更高一筹。这个菜有四十年没吃过了，此间自命正统北方菜的大饭馆，您如果跟他们要一个桂花炒皮（火查），十之八九堂口上的朋友，还会听不出所以然呢！现在无论哪省饭馆，都有新菜式，可是老的菜式失传的，也不在少数呢！

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