调老汤的时候首先用大骨头吊汤，然后再用鸡油炸制基础料油，放进老汤桶里进行增味增香，做基本调味。放药料包的时候首先把药料包煮一下，去掉药料的底色，然后放进汤桶里和原料一起煮。

熏菜的老汤也需要养，在养熏菜老汤的时候要把老汤上面的浮油全部去掉，这是和酱菜老汤的一个区别，酱菜老汤需要有浮油，熏菜老汤不需要。

熏菜有两种熏法。第一种是首先在熏锅锅底放好香薰料，白糖、松树锯末子、茶叶等等，然后把原料放在锅中间的篦子上，盖上锅盖，上火，小火慢熏。这样熏出来的原料熏味十足，味道绵长，很适合南方人的口味，比如樟茶鸭。第二种熏法是直接把原料放到篦子上，篦子中间有一个投料口，首先用大火把原料烘一下。这时候熏锅锅底就会被火烧的开始变热变红，然后一手拿着锅盖，一手抓着一把白糖，迅速的把白糖从篦子中间的投料口投入，紧随着把锅盖扣上盖严，也就三十秒的时间，打开锅盖，狼烟四起，一锅熏菜就熏好了。这样熏出来的菜品熏味足，但是不苦，颜色金黄，诱人食欲，北方人喜欢。

我菜用的就是用第二种方法。

我只知道干活，做工作，没什么经济头脑，这和自己的成长经历有关。从小家穷，有时候连饭都吃不饱，家里姐姐们就是努力干活，我也就知道努力干活。家里没人做买卖，对做买卖就没有什么概念。如果对做买卖有概念，那时候自己租个门市房，不干别的，就干熏酱菜都能发家。可惜，我是真的没有经济头脑。

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