现在老店也好，粗粮也罢，菜品标准还是掌握在厨师手里，也就是谁的菜谁负责，你的菜卖得好，证明这道菜只有你才能做出这种口味，如果你不在这干了，那么这道菜再好也没人做，只能随之砍掉。像上回我来滨海在粗粮工作的时候似的，我出的那几道菜卖的非常好，几乎成了粗粮的特色菜，可是等我走了之后那几道菜就取消了。想吃那几道菜的客人再来就吃不到了，当客人吃不到的时候会有两种选择，一是继续在你家吃，选择别的菜，二是下次不来了，去别的饭店吃。

如果能够把卖得好的菜品固定住，把制作流程和标准做出来，达到统一就不会发生这种情况。像在临江轩的时候，很多菜都做了标准，不论谁做都是那个味道，客人就稳定住了。拿锅包肉来说，临江轩一共九个厨师，不论谁都会做锅包肉，做出来的锅包肉就是一个味道，根本吃不出来是谁做的，除非是熟悉这些厨师的人能在火候上吃出来，那也很难。

像现在三个店同时售卖的“毛血旺”和“水煮牛肉”一样，麻辣料是标准统一的，上面的香辣料是标准统一的，每道菜的原材料形成的刀工、投量都是统一的，做法是标准统一的，浇油的油量和热度都一样，那么做出来的效果就一样，在哪家店吃都是一个味。如果不是一个味儿，那制作人保证没按着标准去做，拿菜品质量开玩笑，这样人就可以下岗了。

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